fbpx

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos, dióxido de azufre (SO2), o anhídrido sulfuroso es un conservante con propiedades antioxidantes y antebacterianas. Debido a sus características, es ampliamente utilizado en la industria alimentaria y en la elaboración del vino. El anhídrido sulfuroso se encuentran en numerosos productos cumpliendo la función de conservantes, como la mostaza, mermelada, cereales, frutas y verduras en conserva, pescados congelados, y yogures, entre otros. Es un elemento que se utiliza en la enología desde hace más de 2.000 años, cuando los romanos quemaban mechas de azufre cerca de las barricas y los mostos para protegerlos y conservarlos.

El dióxido de azufre tiene una serie de cualidades que enológicamente hablando le confieren una gran importancia. Algunas de ellas son su cualidad antioxidante, y que actúa como antimicrobiano, antiséptico y facilita la maceración del mosto entre sólidos y líquidos.

En la viticultura también se utiliza el azufre desde tiempos remotos. Los agricultores lo usan (de manera controlada) para proteger las plantas contra hongos y arañas. Se depositan las partículas de azufre sobre las hojas y con el sol se transforma en anhídrido sulfuroso. En la bodega también es común usar el azufre para desinfectar. Tras la fermentación se aplica sulfuroso en las barricas, entre trasiegos, para evitar mohos y bacterias de avinagrado.

Los sulfitos en el vino

Todos los vinos contienen sulfitos. Los sulfitos se producen naturalmente en el metabolismo de la levadura durante la fermentación alcoholica. Es decir, toda fermentación generara una cantidad de sulfitos, aunque sea reducida. Después, cada enólogo dosifica las dosis de dióxido de azufre que añadirá de acuerdo a la marcha de la vinificación, para así alargar el ciclo de vida del vino y potenciar las propiedades organolépticas.

Por definición, el vino es de por si un producto natural, ya que nace de la tierra y de la fermentación del mosto. Aun así, los vinos ecológicos, naturales o biodinámicos no añaden sulfitos en su elaboración, asumiendo los riesgos que esto implica, pero logrando así un vino más natural y manteniéndolo lo más puro posible. Por tanto, es posible hacer vino sin añadir sulfitos, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfitos.

Su presencia en el vino es totalmente inocua y no representa ningún riesgo. No obstante, hay personas sensibles a ellos en grandes cantidades, por lo que la ley limita la cantidad de sulfuroso total en los vinos. Por otro lado, la ley también obliga a indicar en la etiqueta que el vino contiene sulfitos siempre que la cantidad sea superior a 10 mg/l.

Bodegas Murillo Viteri

 

También te puede interesar:

Qué son los taninos del vino

La crianza del vino en botella

La importancia del color en el vino

Qué es la precipitación tartárica