La Importancia de la Acidez en el Vino

La acidez: conceptos básicos y tipos

La acidez es uno de los elementos más relevantes en la elaboración de un vino. Se compone de 6 ácidos distintos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva y otros de los distintos procesos de fermentación.

Los diferentes tipos de ácidos que contiene el vino son los siguientes:

Ácido tartárico: es el más característico de la uva y el más resistente a la descomposición por bacterias.
Ácido málico: también proviene de la uva, y es el más extendido en la naturaleza (un ejemplo muy característico son las manzanas verdes). Se encuentra en la uva verde, y va desapareciendo en el transcurso de la maduración y fermentación. Al realizar la fermentación maloláctica las bacterias transforman este ácido en lácteo y el vino mejora considerablemente, ya que aporta suavidad y pierde la acidez.
Ácido succínico: es muy estable y un tanto viscoso. Se forma durante la fermentación alcoholica.
Ácido láctico: es el resultado de la fermentación maloláctica, y proviene del ácido málico. Gracias a ella el vino adquiere una sensación suave, láctea.
Ácido cítrico: es poco abundante en la uva, aportando sensación de frescura y un toque amargo. Desaparece tras ser fermentado por las bacterias lácticas.
Ácido acético: es un resultado natural de la fermentación de la levadura. El exceso de ácido acético es lo que provoca el sabor «avinagrado» en el vino.

Importancia de la acidez en el vino

La acidez es primordial en la elaboración de vino. Aparte de darle un sabor fresco, lo equilibra y ayuda a estabilizar su color. Los ácidos del vino también actúan como preservantes naturales y son especialmente importantes durante la fermentación. Además, la acidez ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias que podrían echar a perder el vino.

La acidez se mide a través del pH, el cual determina la concentración de iones hidrógeno. Durante la elaboración del vino en la vendimia controlamos el pH en los depósitos de fermentación diariamente. Mientras mayor es el pH, menor es la acidez, y viceversa. Tal y como vemos en la imagen, la escala del pH se sitúa entre 0 (el valor más ácido) y 14 (el más básico). En el caso de los vinos, los valores oscilan entre valor de pH de 2,8 y 4.

Las uvas con que se produce el vino tienen diferentes grados de acidez dependiendo de la variedad de uva (la acidez de algunas uvas es naturalmente elevada) y de la ubicación del viñedo (las uvas que crecen en climas fríos desarrollan mayor acidez).

Nuestros viñedos en las fincas de Tahola y Valdegún, están ubicados en Cenicero y Fuenmayor a una altitud de 466 metros y con orientación norte. Con un suelo principalmente de tipo calcáreo y una edad media de 25 años, nos proporcionan las uvas con la acidez óptima para hacer los crianzas y reservas que tanto gustan a nuestros parroquianos.