La fase gustativa en la cata de vino: cómo analizar el gusto

La fase gustativa en la cata de vino es el momento en el que el vino se prueba en boca y se confirman muchas de las sensaciones anticipadas en la vista y el olfato.

Junto con el olfato, el gusto es uno de los sentidos fundamentales para valorar un vino de forma completa.

A través de las papilas gustativas, percibimos sabores, equilibrio y persistencia.

• Sabores básicos del vino
• Fases de la cata en boca
• El postgusto o persistencia
• Curiosidad histórica sobre el corcho

Sabores básicos del vino

Las papilas gustativas se localizan en la boca y permiten identificar los sabores fundamentales del vino.

Existen cuatro sabores básicos que se perciben durante la cata:

• Dulce: Se aprecia principalmente en la punta de la lengua.
• Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua.
• Salado: Aparece en los bordes de la lengua.
• Amargo: Se detecta en la parte posterior de la lengua.

Fases de la cata en boca

Durante la fase gustativa se distinguen varias etapas que permiten analizar el comportamiento del vino en boca.

Ataque

Es la primera sensación al introducir el vino en la boca. Tiene una duración breve, de unos 2 a 3 segundos.

En esta fase predominan las sensaciones dulces y la primera impresión del vino.

Evolución o paso de boca

Es la fase más larga, con una duración aproximada de 5 a 12 segundos.

Aquí se perciben principalmente los sabores ácidos, salados y amargos, así como la estructura y el equilibrio del vino.

Impresión final

Es la última sensación antes de tragar o escupir el vino. Dura alrededor de 5 segundos.

En esta fase predominan los sabores ácidos y amargos, y se define la calidad final de la experiencia en boca.

El postgusto o persistencia

La cata no termina al tragar o escupir el vino.

La boca, la laringe y las fosas nasales quedan impregnadas de aromas y sabores que permanecen durante unos segundos o incluso minutos.

Estas sensaciones finales se conocen como postgusto y son clave para valorar la persistencia y calidad del vino.

¿Sabías que…?

Dom Pérignon fue el primero en utilizar el corcho para cerrar las botellas.

Hasta entonces, las botellas se tapaban con tela y lacre, lo que provocaba que muchas botellas de vino espumoso estallaran por la presión interna.

La solución fue emplear botellas más gruesas y taponarlas con corcho húmedo, que al secarse sellaba perfectamente la botella.

Este método supuso una auténtica revolución y dio lugar al sistema de cierre que seguimos utilizando hoy en día.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la fase gustativa en la cata de vino?

Es la etapa en la que se prueba el vino en boca para analizar sabores, equilibrio y persistencia.

¿Cuántos sabores básicos se perciben en la cata?

Cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

¿Qué es el ataque del vino?

La primera sensación al introducir el vino en la boca, de corta duración.

¿Qué se analiza en el paso de boca?

La evolución del vino, su estructura y el predominio de sabores ácidos, salados y amargos.

¿Qué es el postgusto?

Las sensaciones que permanecen en boca y nariz después de tragar o escupir el vino.

¿Por qué es importante la fase gustativa?

Porque confirma la calidad del vino y completa la experiencia sensorial de la cata.

La fase gustativa es clave para entender el carácter de un vino y valorar su equilibrio, persistencia y personalidad en cada copa.

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