¿Cómo se hace el vino? El proceso de fermentación explicado

La fermentación del vino es el proceso en el que el mosto se transforma en vino gracias a la acción de las levaduras, que convierten el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono.

Entender este paso ayuda a saber por qué cambian el aroma, el cuerpo y la suavidad según el tipo de vino y las condiciones de elaboración.

En esta guía verás qué ocurre durante la fermentación, qué tipos existen y qué factores influyen en su duración y resultado final.

Qué es la fermentación y por qué es clave
Tipos de fermentación en el vino
Temperatura ideal y control del proceso
Duración de la fermentación: de qué depende
Qué pasa después: crianza, embotellado y reposo

La fermentación: el corazón del vino

Para entender cómo se hace el vino, es fundamental conocer el papel de la fermentación. Este proceso ocurre cuando las levaduras consumen el azúcar de la uva y producen alcohol y gas carbónico.

Antes de Pasteur: se creía que la fermentación era una descomposición natural del mosto.
Después de Pasteur: se demostró que las levaduras son las responsables del proceso.

Cuando las levaduras trabajan en un ambiente sin oxígeno, transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono (CO₂), generando así el vino.

Tipos de fermentación en la elaboración del vino

1) Fermentación alcohólica

Es la principal transformación que sufre el mosto para convertirse en vino.

Las levaduras consumen los azúcares de la uva.
Se generan alcohol y CO₂, por eso aparecen burbujas durante el proceso.
Se controla la temperatura para evitar paradas de fermentación y preservar calidad.

Temperatura ideal y control del proceso

La temperatura influye directamente en la velocidad de fermentación y en el perfil aromático del vino.

Temperatura orientativa: 18 ºC a 20 ºC.
Si baja demasiado, la fermentación puede detenerse.
Si sube en exceso, el vino puede perder calidad y frescura.

2) Fermentación maloláctica

Una vez finalizada la fermentación alcohólica, algunos vinos (especialmente los tintos) pasan por la fermentación maloláctica, un proceso que suaviza la sensación de acidez.

Convierte el ácido málico en ácido láctico, aportando una textura más amable.
Aporta mayor redondez y equilibrio en boca.
Es habitual en vinos de crianza, favoreciendo su estabilidad y evolución.

Duración del proceso de fermentación

La duración de la fermentación depende de varios factores, y cada elección del elaborador influye en el resultado final.

Tipo de vino: un vino joven suele fermentar y finalizar procesos antes que uno pensado para crianza.
Levaduras utilizadas: pueden ser naturales (presentes en la uva y bodega) o seleccionadas, y afectan al ritmo del proceso.
Temperatura de fermentación: se regula con sistemas de control para mantener un proceso óptimo.

Encubados largos y pacientes: vinos con más estructura, adecuados para crianza.
Encubados rápidos: vinos más ligeros y frescos.

El último paso: crianza, embotellado y disfrute

Una vez terminadas las fermentaciones, el vino se prepara para su siguiente etapa: reposo, crianza (si procede) y embotellado.

Vinos jóvenes: se embotellan antes para conservar su frescura.
Vinos de crianza y reserva: pasan tiempo en barrica antes del embotellado.

En resumen: la fermentación transforma el mosto en vino y, junto con el control de temperatura y tiempos, define gran parte de su estilo. Si buscas un criterio práctico, piensa en la fermentación como el “molde” que da forma al vino antes de su crianza y embotellado.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la fermentación del vino?

Es el proceso en el que las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO₂), dando lugar al vino.

¿Qué hacen las levaduras durante la fermentación?

Consumen los azúcares de la uva y producen alcohol y CO₂, además de compuestos que influyen en aromas y textura.

¿Qué es la fermentación alcohólica?

Es la fermentación principal del mosto: las levaduras convierten el azúcar en alcohol y CO₂ hasta obtener vino.

¿Qué es la fermentación maloláctica y para qué sirve?

Es un proceso posterior que convierte el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez y aportando redondez, sobre todo en vinos tintos.

¿Cuál es la temperatura ideal de fermentación del vino?

Como referencia, suele situarse entre 18 ºC y 20 ºC; temperaturas bajas pueden frenar el proceso y temperaturas altas pueden afectar a la calidad.

¿De qué depende la duración de la fermentación?

Depende del tipo de vino, las levaduras empleadas y la temperatura de fermentación, que se controla para lograr un proceso estable.

¿Qué ocurre después de la fermentación?

El vino se deja reposar y, según el estilo, puede pasar por crianza en barrica antes de embotellarse.

Ahora que conoces el proceso, cada copa se entiende mejor: desde cómo trabajan las levaduras hasta cómo el tiempo y la crianza terminan de definir la personalidad del vino.