¿Cómo se hace el vino?

En otros posts os hemos explicado cómo se hace el vino. A continuación os aclararemos uno de los procesos principales al hacer el vino, la fermentación.

Lo principal a tener en cuenta es que la transformación del mosto en vino se produce por la fermentación, cuando las levaduras se comen el azúcar de la uva y depositan gas y alcohol.

La fermentación alcohólica es la más importante y determinante al hacer vino. Antiguamente, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se pensaba en la fermentación como un proceso de descomposición natural o químico del mosto. Pasteur demostró que la fermentación se realiza por medio de las levaduras. Cuando éstas viven sin aire, transforman el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Proceso de fermentación

La fermentación finaliza cuando los hongos “comen” todo el azúcar contenido en el mosto, y cesa la ebullición. La parte humana más importante de cómo se hace el vino consiste en vigilar la fermentación, el control de la densidad y la temperatura. El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto.

La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, la levaduras que se utilizan y la velocidad de fermentación. Esta velocidad será decisiva para la determinación de la astringencia, el cuerpo, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada. Es importante tenerlo en cuenta al poner en práctica cómo se hace el vino, ya que permitirá obtener vinos de Rioja con cuerpo, adecuados para la guarda y que mejoran con la crianza.

El control de la temperatura es sumamente importante (18ºC-20ºC). Se regula normalmente mediante refrigeración de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podrían detener el proceso. La fase final de la fermentación es la denominada fermentación maloláctica. El último paso de cómo se hace el vino es cuando el ácido málico pasa a ácido láctico, dando una mayor suavidad. Esta fermentación es más acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos.

Una vez terminadas las fermentaciones el vino ya está hecho. Ahora solamente quedará embotellarlo y lo mas importante, ¡disfrutarlo!

Bodegas Murillo Viteri

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