La acidez del vino: conceptos básicos, tipos y cómo se mide

La acidez del vino es uno de los elementos más importantes en su elaboración y en su equilibrio final en boca.

En términos sencillos, la acidez aporta frescura, ayuda a estabilizar el color y actúa como conservante natural frente a microorganismos.

En el vino conviven distintos ácidos, algunos procedentes de la uva y otros generados durante las fermentaciones.

Qué es la acidez en el vino
Tipos de ácidos del vino
Importancia de la acidez en la elaboración
Cómo se mide: pH y relación con la acidez
Qué influye en la acidez de la uva

Qué es la acidez en el vino

La acidez es un componente fundamental del vino y está formada por varios ácidos, en estado libre o combinado.

Parte de estos ácidos provienen de la uva y otros aparecen durante los procesos de fermentación. En conjunto, definen la sensación de frescor, tensión y equilibrio del vino.

Tipos de ácidos del vino

Los principales ácidos presentes en el vino son los siguientes:

Ácido tartárico: Es el más característico de la uva y uno de los más resistentes a la descomposición por bacterias.
Ácido málico: También procede de la uva y es frecuente en la naturaleza (por ejemplo, en manzanas verdes). Está presente en la uva verde y va disminuyendo con la maduración y la fermentación. En la fermentación maloláctica se transforma en ácido láctico, aportando mayor suavidad.
Ácido succínico: Se forma durante la fermentación alcohólica. Es estable y puede aportar una sensación ligeramente viscosa.
Ácido láctico: Resultado de la fermentación maloláctica a partir del ácido málico. Contribuye a una sensación más suave y redonda.
Ácido cítrico: Poco abundante en la uva; aporta frescura y un ligero amargor. Puede desaparecer tras ser metabolizado por bacterias lácticas.
Ácido acético: Se genera de forma natural en pequeñas cantidades durante la fermentación. Un exceso puede provocar un perfil avinagrado.

Importancia de la acidez en el vino

La acidez es primordial en la elaboración del vino: aporta frescura, equilibra el conjunto y ayuda a estabilizar el color.

Además, los ácidos actúan como preservantes naturales y durante la fermentación ayudan a inhibir el desarrollo de bacterias que podrían estropear el vino.

Cómo se mide: pH y relación con la acidez

La acidez se mide a través del pH, que determina la concentración de iones hidrógeno.

Durante la elaboración, especialmente en vendimia, controlamos el pH en los depósitos de fermentación de forma regular para asegurar una evolución correcta.

Cuanto mayor es el pH, menor es la acidez, y viceversa. En vinos, los valores suelen oscilar entre pH 2,8 y 4.

Qué influye en la acidez de la uva

Las uvas con las que se produce el vino presentan distintos grados de acidez según:

Variedad de uva: Algunas tienen una acidez naturalmente más elevada.
Ubicación del viñedo: En climas más fríos, la uva suele desarrollar mayor acidez.

Nuestros viñedos en las fincas de Tahola y Valdegún están ubicados en Cenicero y Fuenmayor, a una altitud de 466 metros y con orientación norte.

Con un suelo principalmente calcáreo y una edad media de 25 años, nos proporcionan uvas con la acidez adecuada para elaborar crianzas y reservas.