La precipitación tartárica

Habitualmente, cuando descorchamos una botella de vino no esperamos encontrar cristales en el vino, pero en algunas ocasiones ocurre. Este fenómeno es conocido como la precipitación tartárica.

No es un defecto organoléptico y no compromete la calidad del vino. La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino,  ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Aún cuando estos cristales no afecten a la calidad del vino, las bodegas tratamos de estabilizar nuestro producto antes de sacarlo al mercado. Se evitan por tema comercial, ya que muchos consumidores lo perciben como un defecto del vino (cuando en realidad no lo es).

El resultado de estos cristales es la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico en el mosto de la uva.

¿Cómo se forma?

El contenido mineral y los ácidos del vino es donde radica el origen de estos cristales, que al cabo del tiempo tienden a precipitarse en forma de sal.

Los principales factores que también influyen en la aparición de la precipitación tartárica son:

• El frío: las temperaturas bajas favorecen la aparición de estos cristales y su precipitación. Someter el vino a temperaturas por debajo de 0º es un buen tratamiento para eliminar los cristales antes del embotellado. ¡Mejor prevenir que curar!
• Alcohol: un mayor grado de alcohol potencia las precipitaciones.
• Potasio y calcio: su presencia potencia la formación de cristales.

Para evitar su aparición, después de la clarificación del vino es habitual realizar la estabilización tartárica, bien con tratamientos por frío o bien añadiendo manoproteínas, para así evitar las precipitaciones.

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