El control de maduración en las viñas

¿Qué nos indica el control de maduración?

La vendimia es una de las épocas mas importantes en la bodega, es el momento de recoger los frutos del esfuerzo de todo el año. Las uvas han alcanzado su madurez, pero… ¿Cómo saber cuándo están realmente en su punto adecuado? Los controles de maduración, también conocidos como muestreos, se llevan a cabo en los viñedos días antes de comenzar la vendimia. El objetivo es conocer el momento óptimo de maduración de la uva, para así saber cuándo comenzar a vendimiar cada viña.

Para decidir cuándo comenzar la vendimia debemos tener en cuenta distintos factores. El primer factor es la variedad de la uva, pues podrá ser de maduración larga, media o corta, como es el caso del Tempranillo, nuestra uva más representativa. También se debe considerar la zona de producción, el tipo de vino que se va a elaborar o la capacidad de admisión de la bodega.

Los parámetros que se tienen en cuenta al realizar el control de maduración son la concentración de azúcares, la acidez total y el pH. El desarrollo de estos componentes será decisivo para el color, sabor y textura del vino.

¿Cómo se realiza el control de maduración en las viñas?

Para vendimiar la uva en su punto de maduración adecuado, debemos coger una muestra de uvas y analizarla. Se debe realizar el muestreo con uvas de diferentes parcelas, ya que pueden tener un grado de maduración distinto. Lo correcto sería hacer una forma de «W» en la viña, recogiendo uvas de diferentes racimos y vides. Se deben coger unos 50 granos de uvas de distintas partes de los racimos, tanto de la parte soleada como de la sombría de cada vid. Por otro lado, la hora ideal para recoger la muestra es la primera hora del día o la última de la tarde.

Una vez recogido el muestreo, se machacan las uvas para extraer el mosto que se va a analizar, ya sea en un recipiente o bolsita de plástico. El contenido en azúcares es el parámetro mas importante, pues nos indica el grado alcohólico probable. Es muy sencillo de obtener, se puede conocer de forma rápida gracias al refractómetro. Luego, en el laboratorio, se empleará la muestra para hallar la acidez total y pH.

Antes de contar con el refractómetro de campo para «sacar el grado», las comprobaciones de maduración dependían totalmente de la experiencia de los viticultores. Hoy en día tenemos pruebas más precisas para saber la proporción de azúcar, pero seguimos usando las pruebas de textura y sabor: cuando las uvas saben dulces, dejan un pringue dulce en los dedos y las pepitas están marrones y crujen por la presión de los dientes, estamos listos para vendimiar.

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